Propietario de Gastro-Cultural Trangallán, en Stoke Newington, y de Furanxo, en Dalston Lane

“En el segundo local en Londres, Furanxo, recreamos aquellas tienda-bar antiguas que existían en toda la geografía española”

El empresario ourensano Xabier Álvarez Valdés acaba de abrir su segundo local en Londres, tras el éxito logrado con su primer proyecto, Trangallán, que cumple ya seis años de recorrido en la capital del Reino Unido. En su nueva apuesta, Furanxo, recrea las tienda-bar que dinamizaron el rural de Galicia y de España durante décadas e incorpora a la oferta productos de elaboración artesanal, bajos en aditivos y libres de añadidos industriales (como los nitratos). Como experto sumiller, detecta que el interés por los vinos gallegos y españoles crece en el Reino Unido, aunque “nos sobran vinos de autor y nos faltan más vinos de suelo, sin fórmulas, sin levaduras de laboratorio, ni apaños enológicos…”. Trangallán, que tiene una plantilla de 9 a 12 empleados (en función de la época del año), sirve entre 40 y 80 comidas diarias de viernes a domingo y entre 15 y 30 los demás días de la semana. Las estrellas de la carta son el pulpo, las carnes ibéricas y últimamente las variedades de caza (venado, faisán, codorniz…). Xabier Álvarez descarta por el momento expandir sus locales a otras ciudades del Reino Unido y también abrir el primero en Galicia, aunque reconoce que su plan perfecto sería alternar meses de residencia en Ourense y en su barrio londinense, Hackney. Sobre las consecuencias del Brexit para sus proyectos empresariales y para la colectividad de gallegos en general, asegura que “esa oleada de rechazo yo no la veo en Londres, más al contrario. No sé en otras partes. Todos los productos que se importan para hostelería han subido mucho ya y esto repercute en el negocio, claro… Ya veremos qué pasa; no hay que ponerse nerviosos. En mi opinión, habrá negociaciones sectoriales y saldrán cosas buenas y cosas malas; hay que esperar. Obviamente habrá consecuencias, pero no será un apocalipsis y no creo que le vaya a ir muy mal a los británicos”, vaticina.

Texto: Javier de Francisco ©

Una entrevista patrocinada por EDISA

Tras la apertura de Gastro-Cultural Trangallán, en Londres, estás trabajando en un nuevo proyecto de hostelería. ¿En qué consiste? ¿Ya ha abierto sus puertas?

Este es un proyecto sencillo que acabamos de comenzar y aún está un poquito a medio hacer, aunque funcionando ya. Se trata de recrear aquellas tienda-bar antiguas que existían en toda la geografía española hace unas décadas y que todavía sobreviven en algunos casos. Cellers/Bodegas en Barcelona, Abacerías en Sevilla... en los cuales te compras el producto para casa o lo tomas allí mismo con un vinito o una cerveza y de paso charlas con el vecino.

¿En qué zona de la ciudad está el nuevo local y qué tipo de gastronomía ofrece?

Se llama Furanxo (pronunciado Furancho) y está en Dalston Lane, zona que se encuentra en proceso de regeneración en el este de Londres. Ofrecemos una selección importante de jamón, charcutería y quesos. Todos de pequeñas empresas artesanas y familiares, bajos en nitratos y sin los aditivos que se suelen usar para controlar el proceso de curado. Los quesos son de leche cruda en su mayoría, destacando la selección de andaluces. Algunos como los de cabra Payoya o de oveja Grazalema, en Cádiz, son todavía increíblemente desconocidos y de una personalidad impresionante, en los que puedes apreciar matices de sabor estacionales, según el animal haya estado pastando en primavera-verano o en otoño con pastos más secos. De la sierra de Sevilla tenemos el Saucedilla, que junto con el artesanal semicurado de Mahón también triunfa mucho entre nuestros seguidores. Además de estos productos añadimos todo tipo de salazones y conservas de la Península Ibérica; desde el campo de Gibraltar, con toda la industria de Barbate, pasando por Portugal, Galicia y el Cantábrico. Las conservas también se pueden degustar en la tienda y a veces las tuneamos un poco… Montamos tapas cocinando con ellas o añadiendo algún otro ingrediente. En los vinos la oferta es muy “niche” como dicen por aquí: vinos sin aditivos de ningún tipo y de suelos libres de químicos… Algunos de ellos con perfiles un poquito desconcertantes para el consumidor clásico, pero excitantes para el que se deja transportar por la experiencia sensorial de un vino único, vivo y cambiante… Hay una presencia importante de espumosos hechos con el método ancestral (una sola fermentación), conocidos popularmente como PetNat, del francés “Petillant Naturel”. Estos van obviamente muy bien con nuestra oferta de escabeches, quesos o jamón, todos con alto contenido en grasas, aceites o incluso vinagre. No falta tampoco una buena manzanilla o Amontillado.

 

¿Te acompañan otros socios en la inversión de Furanxo?

Mi socio en esto es Manuel Santos, mi proveedor de ibéricos y quesos en el Trangallán. Su empresa Santos & Santos sirve a restaurantes de Hackney, que es el distrito donde vivo y trabajo.

¿Tienes más iniciativas en mente, como la apertura de establecimientos en otras ciudades del país o incluso fuera del Reino Unido?

Bueno, de momento no, la verdad. Ya vamos bien.

El Trangallán londinense cumplirá seis años en mayo. ¿Se encuentra en buen momento? ¿Ha sido una aventura empresarial muy complicada?

Se encuentra en su mejor momento, pero da mucho trabajo. Somos un equipo de entre 9 y 12 personas según la estación del año. Tenemos nuestros clientes regulares de la zona y otros que se molestan en venir de otras partes de la ciudad a ver qué hacemos. Seguimos creciendo cada año y eso me hace sentir bien, pero un restaurante es un poco como un jardín, siempre hay algo dando problemas o estropeándose… Ahora estoy acostumbrado a esto y la verdad es que lo extrañaría si tuviese que dejarlo. Siempre estás aprendiendo, en lo profesional y en el manejo de tu equipo. Cada persona es un mundo obviamente y tienes que saber qué sacar de cada uno y qué ofrecerle también. Es muy interesante, ¡pero hay que ser valiente!

De media, ¿cuántos menús se sirven al día? ¿Cuántos clientes os visitan? ¿Cuál es el momento más fuerte del día y de la semana?

Un buen viernes o sábado podemos dar desde 40 a 80 comidas. Por la semana, de 15 a 30. La sala es pequeña; tenemos un sótano/bar que usamos cuando es necesario o cuando hacemos eventos con música.

¿Los clientes son multiculturales, como la ciudad, o predominan los británicos?

Multicultural hay muchos, ya de tercera o cuarta generación... Y muchos británicos. Mixed races (padre y madre de diferente origen) también… Quizás lo que no tenemos tanto sean españoles. Estamos en Hackney y este es el distrito más diverso del Reino Unido.

Siempre cuentas que la elección del nombre, Trangallán, fue un homenaje a los bares de Vinos de toda la vida, en el Casco Vello de Ourense. ¿A ti o a tus socios os une parentesco con los fundadores del Trangallán ourensano? ¿Qué anécdotas os ha deparado llevar ese nombre tan ourensano en Londres?

No de parentesco, pero si de amistad. En su momento invitamos al Trangallán ourensano a visitarnos y vino con una de sus hijas. Fue muy curioso como eso desató un interés por parte de medios gallegos que nos contactaron y escribieron sobre nosotros o nos hicieron entrevistas de radio en directo por teléfono… La Región, La Voz de Galicia, Onda Cero, Radio Galega… “El Trangallán de Londres. ¿Harán las empanadillas de zorza…?”

Como sumiller y experto, ¿el cliente británico tiene los vinos españoles entre sus predilectos o se decanta por otro tipo de producto? ¿Aún existe mucho desconocimiento de los vinos gallegos?

Se conocen los vinos españoles, por supuesto, aunque se paga menos por ellos que por nuestros vecinos franceses o italianos. España vende mucho, pero en litros más que en facturación. De todas formas, y con permiso del Brexit, todo lo que le queda a los vinos españoles aquí es para mejor. ¡El interés crece! En mi opinión nos sobran “vinos de autor” y nos faltan más “vinos de suelo”, sin fórmulas, sin levaduras de laboratorio, ni apaños enológicos… Pero también veo que esto está llegando y me alegra mucho (hablo siempre del segmento más premium del mercado; el tema de los supermercados es otro mundo que se rige por parámetros muy distintos y merece estudio a parte). Los vinos gallegos son ciertamente un poco desconocidos, salvo los Rías Baixas debido a cierta popularidad de la uva albariño. La gente sigue pidiendo “un albariño” y no un “Rías Baixas”. El descubrimiento lo están siendo los tintos de la Ribeira Sacra sobre todo, algo de Monterrei e incluso tintos excepcionales de Rías Baixas como los de Forjas del Salnés o Zárate. Hay un perfil de vino atlántico elegante, de influencia marina, que encanta a los profesionales aquí. Otra cosa más difícil es que lleguen al gran público.

¿La cocina gallega y española logran tirón en Londres?

Todo logra tirón en Londres si está bien hecho. La oferta es abrumadora, pero el mercado es enorme. ¡El cliente sabe más que tú muchas veces! Si das calamares fritos en aceite de dos meses, pues no te va a ir bien…. Si tratas de hacer espumillas como Ferrán Adriá hace quince años, pues tampoco. La clave es ser tú mismo y hacer tu producto y oferta auténtica, con la mejor técnica, precisión y regularidad posibles. Por el mejor precio posible. Y después, no dejes de aprender y sigue aprendiendo. Pero sí, cada vez hay más restaurantes españoles y cada vez mejores. Sin duda.

De los platos y bebidas que ofrecéis, ¿cuáles dirías que son las estrellas de la carta y los más solicitados?

Quizás pulpo y carnes ibéricas… Aunque últimamente le estamos dando mucho a la caza: venado, faisán, codorniz… De vinos, muchos, no sabría cuál decirte... El favorito de la casa ahora mismo es “Dominio del Urogallo”, de Cangas del Narcea, en Asturias. Es un vino de cepas centenarias en la antigua cuenca minera, en pendientes increíbles, donde las raíces de las cepas van hasta cuatro metros perforando la antracita y el cuarzo… Los vinos son increíbles, puros, minerales y sobre todo bebibles, muy bebibles.

Los empresarios y profesionales españoles del sector de la hostelería establecidos en el Reino Unido, ¿teméis consecuencias del Brexit y de la oleada de rechazo hacia todo lo que no sea nacional? ¿Es el actual un momento complicado para vivir en el Reino Unido?

Bueno, esa oleada de rechazo yo no la veo en Londres, más al contrario. No sé en otras partes. De todas formas, las consecuencias ya están ahí, de momento con la devaluación de la libra esterlina. Todos los productos que se importan para hostelería han subido mucho ya y esto repercute en el negocio, claro… Ya veremos qué pasa; no hay que ponerse nerviosos. En mi opinión, habrá negociaciones sectoriales y saldrán cosas buenas y cosas malas; hay que esperar. Obviamente habrá consecuencias, pero no será un apocalipsis y no creo que le vaya muy mal a los británicos. La clave es la productividad, que es muy alta. El Brexit ha pillado a todos un poco por sorpresa. Fue un referéndum que quizás no debería de haber sucedido, pero fue democrático y hay que respetarlo. Me preocupa mucho más la situación en España, que es de vergüenza.

¿Notas que ha bajado por el Brexit el número de gallegos y españoles que buscan su oportunidad laboral en el Reino Unido?

Es muy pronto para decir eso. Pero repito, no hay que asustarse. El Reino Unido es un país muy maduro, democrático y educado. Si hay restricciones de flujo de trabajadores, pues habrá que aceptarlas como las aceptamos de otros países… U otros países de nosotros los europeos. ¡El mundo cambia!

Tu pasión por Londres comenzó mucho antes de la apertura del Trangallán, por la música y por estudios relacionados con el vino. ¿Cómo fueron esas etapas de tu vida?

Londres llama mucho la atención cuando eres joven por la cultura popular tan influyente que tiene. ¡Tus ídolos vienen de allí! Más tarde, cuando me empecé a dedicar al vino en serio, me di cuenta que el mercado divertido era el de Inglaterra… Un país que no produce casi ninguno, pero que ha comerciado con todos desde hace siglos y que es el responsable del desarrollo de industrias históricas como los vinos canarios, el Jerez, el Madeira, el Porto, el Marsala siciliano, el Burdeos, el Champagne… Los vinos del Nuevo Mundo… Incluso el Ribeiro se iba a Inglaterra hace cientos de años. La diferencia es que aquí el vino entró a través de la alta sociedad y es ahora que se está haciendo popular para todo el mundo, aunque todavía con etiqueta de cool, sofisticado… No es la bebida que hace el abuelo, como en Galicia.

Cómo te planteas tu futuro, ¿con locales en Londres, abriendo alguno en Galicia, alternando unos meses en el Reino Unido y otros en Ourense...?

En Galicia no me atrevo a abrir nada, pero alternar algunos meses entre Hackney y Ourense sí que me encantaría. De hecho, ¡creo que lo voy a hacer!

  

 

 

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